1. ** 물리적 구조 변화 **
- 동결 건조 과정에서 사탕의 물이 먼저 얼음 결정으로 얼어 붙습니다. 얼음 결정이 숭고함에 따라, 사탕 안에 느슨하고 다공성 구조가 형성됩니다. 마치 많은 작은 "채널"과 "voids"가 사탕 안에 구성된 것처럼 보입니다. 수분 함량의 감소와는 별도로이 구조적 변화는 사탕의 양이 약간 확장되어 질감을 바삭하게 만들 수 있습니다.
3. ** 화학적 안정성 변화 **
- 물 제거로 인해 일부 화학 반응의 속도가 변할 것입니다. 물이 풍부한 환경에서 설탕은 가수 분해를 받거나 미생물이 설탕 용액을 쉽게 곱할 수 있습니다. 그러나, 동결 건조 후, 사탕은 수분 함량이 매우 낮아서 가수 분해 반응을 거의 중단하고 미생물의 성장을 크게 억제한다.
4. ** 풍미와 향의 농도 **
- 사탕의 물이 제거되면 향미 물질과 향기 성분이 비교적 집중되어 있습니다. 이는 수분 함량의 감소가 사탕에서 이러한 성분의 비율을 증가시키기 때문입니다. 예를 들어, 과일 향이 나는 사탕은 동결 건조 후에 더 강렬한 과일 맛을 가질 수 있습니다.