1.초콜릿 캔디
초콜릿에는 상대적으로 녹는점이 낮은 코코아 버터가 들어있습니다. 동결건조 공정을 거치게 되면 온도와 압력의 급격한 변화로 인해 코코아 버터가 불규칙하게 분리되거나 결정화되어 초콜릿의 부드러운 질감과 풍미가 손실될 수 있습니다. 초콜릿이 거칠어지거나 맛이 나빠져 품질이 저하될 수 있습니다.
2. 부드럽고 크리미한 캔디
캐러멜, 퍼지, 누가와 같은 사탕은 설탕과 지방 함량이 높아 부드럽고 크림 같은 질감을 가지고 있습니다. 동결 건조로 인해 이러한 사탕은 모양이 사라지고 끈적거리거나 끈적거리는 엉망이 될 수 있습니다. 수분이 제거되면서 캔디의 구조가 무너지고, 원래의 형태나 질감을 유지하지 못해 맛이 없게 됩니다.
3. 수분 함량이 높은 캔디
수분 함량이 높은 구미와 젤리 캔디는 동결 건조에 적합하지 않습니다. 이 과정은 수분을 제거하는 것을 목표로 하지만 이러한 사탕은 균일하게 동결 건조되지 않아 겉은 질기고 쫄깃한 반면 내부는 촉촉하거나 심지어 상할 수도 있습니다. 결과 제품은 적절하게 동결 건조된 품목에 비해 질감이 일관되지 않고 유통기한이 단축될 수 있습니다.
4. 섬세한 속이나 코팅이 들어간 캔디
일부 사탕에는 과일 잼, 크림 또는 액체 센터와 같은 충전재가 들어 있거나 설탕이나 기타 물질의 얇은 층으로 코팅되어 있을 수 있습니다. 동결 건조로 인해 충전재가 팽창하여 캔디 껍질에서 터지거나 코팅이 갈라지고 벗겨질 수 있습니다. 이는 캔디의 무결성을 손상시키고 외관과 맛에 영향을 미칩니다.
5. 공기 함량이 높은 사탕
공기가 통하거나 구조에 공기가 많이 포함된 마시멜로 및 기타 사탕은 동결건조가 잘 되지 않을 수 있습니다. 에어 포켓으로 인해 사탕이 공정 중에 제어할 수 없을 정도로 팽창하여 모양이 왜곡되고 질감이 바람직하지 않게 될 수 있습니다. 또한, 수분을 제거하면 캔디가 지나치게 부서지기 쉽고 부서지기 쉽습니다.